2011.03.30 22:03

 

  간장담그기

재료; 메주1말과소금5되,숯,고추,대추,통깨

정월장50일

담그기; 1.물에 소금을 풀어 하룻밤둔다.(염도18도=날계란을넣었을때500원동전크기만큼보임)
           
2,항아리를 소독해 놓는다.(잘씻은 항아리속을 신문지에 불을붙여 태움)
            3.메주를 하루전에 씻어놓아 말린다.
            4.준비된 항아리에 메주를 엇갈리게쌓는다.
            5.소금물을 채에받쳐 항아리에 붓는다.
            6.메주가 떠오르면숯,고추,대추,통깨를 위에뿌린다.
            7.망사로 묶은후 매일 햇볓에 열어놓아 50일 발효시킨다.

            8.간장이 다 되었으면 솥에붓고 쎈불에 한번 끓인후 약불로 줄여 은근히 졸인다.
              (끓을때 떠오르는 이물질은 걷어낸다.)
9.졸여진 간장을 항아리에 붓고 가끔 햇볕에 쪼여준다.

참고;     흰곰팡이와 바위색 곰팡이는 간장이 잘된 증거이다.
             간장위에 흰색으로 다 덮였을때는 다시한번 끓여준다.

            ※이월장이나 삼월장을 담글때는 염도를 조금쎄게한다(20도정도)
            ※정월장=50일, 이월장=40일, 삼월장=30일

                                                                     

   된장담그기 1

재료;으깬삶은콩,콩삶은물,불린메주,불린고추,대추(메주8kg,소금800g;천일염, 콩물2L,간장2L)

만드는법;1.간장을빼고 남은 메주를 으깬다음 콩과 콩삶은 물을넣고  고추는 찢어서 
                넣고 대추도  도넣는다.
             2.소금과 간장을 넣고 짭잘하게 버무린후 항아리에 담아 면천을덮어고무줄로
                고정시킨다.
             3.2달동안숙성시킨다.

            ※면천은뚜껑밖으로나오지않게묶고 장은싱겁지않게담근다.
            ※메주는흰곰팡이가많고 찐득한물이나오는것이좋다.
            ※간장을빼지 않는된장을담그려면 ; 염도18도의소금물을메주위로자박하게
                                                              붓고 숙성시킨후으깨어서사용.
            ※콩물대신 잘삭은멸치액젓과소금을넣어버무려도된다.
            ※소금과개량메주를빻아섞어버무리기도한다
            ※으깬메주에소금으로만 간을 해서버무리기도한다.

 된장담그기 2

   ① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. 
  
② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다 
  
 ③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이

        동전 만큼 뜨면 된다

           ④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.

              -보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.

              메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.

              3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다. 
          

           ⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가                너무 짜도 맛이 없게 된다. 
          

           ⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.

              그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.
           ⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용      

               붉은 고추는 살균을 위한 것이다. 
          

           ⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.

               이 분리된 메주가 된장이다.

               이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

               즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.

            ⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.

            ⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.


       개량된장 담그기
                   
 
 재료;개량메주 4kg, 소금 3.4kg, 물7ℓ

  만드는 법 ;

1.잘 띄워진 개량메주는 빻아서 가루로 준비한다.


2.물을 팔팔 끓여 식힌 후 메줏가루에 부어 촉촉하게 농도를 맞춘다.


3.처음에는 약간 묽은 듯 하게 한다. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다.


◆,된장소스 만들기
;(두부으깬 것, 된장2, 양파다진것, 청고추다진 것,설탕1,물1컵)을 넣

                   고 풀어준다음 들깨가루를넣고다시한번끓인다.

  청국장 만들기
 
재료 : 콩,고추가루,소금,

*청국장 발효기간 3~4일

만들기; 1) 콩을 깨끗이 씻어 하루동안 불린다
        2) 솥에다 삶는다 (물을 충분히)(손으로 눌렀을 때 잘 으깨지면 잘 삶은 것)
        3) 삶은 콩을 채에 받쳐 콩물을 뺀다 (10분 정도)
        4) 소쿠리에 흰면을 깔고 콩을 넣은 다음 콩담은 소쿠리에 짚뭉치를 사이사이 
           끼고 천을 덮고 35~40도 3,4일 발효시킨다.
        5) 대파를 절구에 넣고 찧는다.
        6)짚을 빼고 콩을 절구에 넣고 찧는다. (소금과 대파와 함께 고춧가루를 넣는
                                              다.)
        7) 청국장을 만든 후 냉장고에 넣고 보관 (청국장에 하얀진이나면 잘 발효된상
                                               태)(나무주걱 사용)

  막장담그기  

          재료; 질게한보리밥, 콩물,소금,메주가루,고추가루                  

1.질게한보리밥을 넓은그릇에담고식힌다.

2.메주가루를2배정도넣고 소금을적당히, 콩물,또는불린엿기름,(끓여서식힌것)고추가루 
  를넣고섞는다(간은싱겁게)

3.항아리에꼭꼭눌러가며담근후 햇볕에쪼인다(한달정도)

4.옹기에넣어냉장고에넣어보관한다.


※막장이짤때쌈장으로두부와된장을(1:2)비율로섞어양념을한다


   고추장 담그기

재료; 엿기름,찹쌀까루,메주가루,고운고추가루,간장,소금,물엿

들기; 1.고추장만들기하루전에엿기름을물에풀어둔다.
        2.불려둔엿기름을잘주무른다음 채에걸러물을뺀다.
        3.엿기름물에 찹쌀가루를넣어멍울이없도록푼후3~4시간정도 삭힌다.(잘삭지않은
                 엿기름물은끓일때눌러붓는다.)
        4.솥에 엿기름삭힌것을넣고 주걱으로잘저어가며5~6시간정도색깔이누렇게될때까
          지졸인다(반 정도줄을때까지)
        5.넓은그릇에부어식힌다.
        6.식힌엿물에떡메주가루나,메주가루를넣고 고춧가루를 찹쌀가루동량으로하여섞
          는다(태양초기준)(일반고추가루는1kg을더넣는다.)
        7.간장을조금넣어주고 간수를뺀천일염을넣어준다.
        8.한나절 소금이녹을 때까지기다렸다가맛을본후 장독에넣어5~6개월숙성시킨다.

떡메주; 1.콩,멥쌀을(3:5)비율로해서불린다음 조리에걸러둔다.
        2.부린멥쌀을까루내어 콩과섞어 찜통에찐다.(젓가락을찔러 가루가묻어나지않으
          면잘쪄진것임)
        3.떡을 넓은그릇에담아식힌다음 떡메주모양을내어만든다(가운데 공기구멍을뚫
          어주어만든다)
        4.실내에서3~4일간 발효시킨후(전기장판사용30도~40도유지)다시햇볕에서20~40
          일간말린다.
             (곰팡이가생겼을 경우 설탕을약간뿌려준후 햇볕에말린다.)

            ※ 가을에담그는고추장은 간을좀싱겁게하고 봄에담그는고추장은 간을좀짜
               게담근다.
            ※ 가을에담그는고추장이더맛있다.
            ※ 물엿을넣을 때는 찹쌀가루를넣지 않는다.(메주가루,물엿,고추가루)

 
 

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Posted by 니들우먼
     
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